Сайт про дачу проект Марины Макаровой
Превратим дачу в райский уголок

Домашний торт «Птичье молоко»: рецепт по ГОСТу


В сети гуляет масса вариантов на тему знаменитого хита 80-х, торта «Птичье молоко», громадные очереди за которым к московскому ресторану «Прага» в период позднего СССР отлично помнят старожилы и гости столицы.

Но не многим известно, что разработчиками его оригинальной рецептуры (кстати говоря, официально запатентованной) является коллектив кондитерского цеха той самой «Праги» под руководством Владимира Гуральника. Далекий 1978-й стал годом рождения шедевра.

Талант и старания кропотливых кондитеров были по достоинству оценены не только любителями сладких десертов.


Ставшей с тех пор классической рецептуре был присвоен ГОСТ, за отклонение от которой могли привлечь к ответственности. Да, были времена…

Так вот, сегодня у вас есть замечательная возможность, прильнув, так сказать, к истокам, приготовить домашний торт «Птичье молоко», рецепт которого давно перестал быть тайной. Вспомнить его волшебный вкус и поразить домашних своими кулинарными способностями.

Главный секрет, над которым трудились профессиональные кондитеры долгие полгода, кроется в особом приготовлении суфле. Как оказалось, существует несколько важных нюансов, на которых мы обязательно заострим ваше внимание.

Готовим торт «Птичье молоко» в домашних условиях

Помимо оригинального суфле, колдовать над которым мы начнем чуть позже, нам необходимо испечь два тонких коржа.

Для теста нам понадобятся:

  • 2 яйца
  • по 100 гр. сахара и мягкого сливочного масла
  • 150 гр. просеянной муки
  • щепотка соды и капелька ванили

Взбиваем миксером размягченное масло с сахаром до кремообразной структуры. Если сахар крупный, лучше смолоть его в пудру на кофемолке.

Добавляем к массе поочередно яйца и ваниль, и взбиваем еще пару минут. Соду с мукой соединяем со взбитой яично-масляной смесью, аккуратно перемешивая лопаткой до однородного состояния. Тесто по консистенции должно быть, как для кексов.

Разогреваем духовку до 200oC и выпекаем (не дольше 10 минут) два одинаково круглых коржа, выложив их на пергамент.

Диаметр коржей должен соответствовать размерам разъемной формы, в которую мы будим заливать суфле, то есть примерно 22-25 см. После выпекания выравниваем края ножом.

Для приготовления суфле «Птичье молоко» нам нужно:

  • 2 сырых куриных белка
  • сок лимона ½ ч.л.
  • агар-агар 2 ч.л. без горки (или 20 гр. желатина)
  • вода 150 гр.
  • ванилин
  • 200 гр. сливочного масла
  • 100 гр. сгущенного молока
  • сахар 450 гр.

Глазурь:

  • плитка черного шоколада (75 гр.)
  • сливочное масло 50 гр.

В оригинале вместо сахара использовалась крахмальная патока. Но по причине специфичности продукта ее часто заменяют традиционным сахаром.

Сразу же объяснимся, почему агар-агар, а не желатин. Ну, во-первых, это же ГОСТ, и получение «того самого суфле» в процессе приготовления зависит от строгого соблюдения рецептуры.

Впрочем, если вы по объективным причинам не добудете вожделенный агар-агар, мы параллельно дадим рекомендации по работе с желатином. Тут есть сушественные нюансы.

Итак, заранее замачиваем агар-агар на несколько часов в теплой воде. Для желатина – на полчаса. Взбиваем мягкое масло со сгущенкой и ванилью до однородной массы и отставляем в сторону, но не в холодильник.

Вариант суфле с агар-агаром

Небольшую кастрюльку с размоченным агар-агаром ставим на огонь и доводим до кипения, постоянно помешивая.

Примерно через минуту, когда он полностью раствориться, начнет пениться и густеть, всыпаем струйкой сахар. На среднем огне при постоянном помешивании доводим сироп до кипения.

Когда появится белая пена и визуальное увеличение объема, он готов. Если у вас есть специальный градусник, сверьте температурный режим, при 110oC – самое время. Проверяем готовность продукта «на нитку».

Если за вынутой из сиропа ложкой тянется тонкая нить, нужная консистенция достигнута. Оставляем его остыть до 80oC, но не меньше, поскольку агар-агар  желируется уже при 40oC в отличие от желатина.

Важно

При увеличении температурного режима, свыше 110oC, суфле может получиться слишком плотным, как у зефира. Для патоки оптимальной температурой считается 117oC, поэтому лучше, конечно, воспользоваться градусником для карамели.

Взбиваем охлажденные белки с добавлением лимонного сока до состояния плотной пены. В белковую смесь тонкой струйкой вливаем еще горячий агаровый сироп, аккуратно взбивая массу на средней скорости.

Делать все надо быстро, чтобы агар-агар не схватился раньше времени. К массе добавляем подготовленную масляно-сгущеночную смесь, тщательно помешивая. Текстура должна быть однородной и эластичной. Если все произошло без эксцессов, суфле «Птичье молоко» готово.

Вариант суфле с добавлением желатина

При использовании желатина в качестве связующей основы, сахарный сироп варится отдельно. 20 гр. желатина распускаем в холодной воде (четверть стакана) до полного растворения, кипятить его не надо.

Сваренный сахарный сироп вливаем во взбитые белки, как указано выше, затем добавляем желатин и перемешиваем, не взбивая. Далее следуем рецептуре.

При кипячении желатин теряет свои желирующие свойства, поэтому порядок смешивания ингредиентов здесь иной, чем с применением агар-агара. Следует заметить, что и время застывания суфле с агаром значительно короче, чем на желатине.

Заключительный этап

На дно разъемной формы выкладываем корж, поверх которого наливаем половину приготовленного суфле. Повторяем процедуру, затягиваем верх формы пленкой и отправляем ее в холодильник часа на три. В случае использования желатина – до утра.

Несколько минут у нас уйдет на приготовление глазури. Растопим на водяной бане плитку шоколада и смешаем ее с маслом до однородной массы.

Освобождаем торт из ободка разъемной формы, теплой шоколадной глазурью покрываем поверхность суфле. Ваш героический подвиг под названием домашний торт «Птичье молоко» завершен и ждет своих благодарных ценителей. Приятного аппетита!

Оставить комментарий

Комментариев к статье: 2
  1. Елена

    Сделала как в рецепте... На мой взгляд сахара в суфле очень много! 450 г! это почти пол кило ... Получилось приторно сладкое суфле.

    в 10:55 | Ответить
    • Марина Макарова

      Елена, это именно та рецептура, которая была в СССР по ГОСТу. Такой торт и должен быть очень сладкий. Но, конечно, если готовить самой, то можно количество сахара уменьшить по вкусу.

      в 12:43 | Ответить