Беляши – одни из бесчисленных разновидностей пирогов с мясом – пришли к нам из Средней Азии. Однако сказать, какой из народов является их автором, точно не сможет никто (наиболее яростный спор обычно ведется между казахами, башкирами и татарами). Впрочем, сейчас это не так уж и важно.
Главное, что наши хозяйки делятся очень вкусными домашними рецептами беляшей с мясом. Причем их можно и зажарить на сковородке, и испечь в духовке, и приготовить, как полагается, из дрожжевого теста, и сообразить «на скорую руку» на кефире, и даже перемешать тесто с мясом (получая скорее подобие мясных оладий, тоже относящихся к беляшам).
Как же приготовить начинку к настоящим беляшам? Какие хитрости применить, чтобы фарш для беляшей с мясом получился невероятно сочным? Как стряпать традиционные татарские «перимячи»? И сколько жарить наши вкусные пирожки на сковородке? Но, обо всем по порядку.
Беляши из дрожжевого теста на сковороде
Чаще всего в домашних условиях опытные хозяйки применяют так называемый «базовый» рецепт (немного отличающийся от некогда знаменитого советского ГОСТа, но точно не менее вкусный). Главное в нем – использование сухих дрожжей и вымешивание теста обязательно на молоке.
Ингредиенты
Тесто
- мука – 4 стакана;
- молоко – 1 стакан;
- яйца – 1 шт.;
- сливочное масло – 4 ст. ложки;
- сахар – 1 ст. ложка с горкой;
- сухие дрожжи – 1 ч. ложка.
Фарш
- свинина – 0,5 кг;
- лук репчатый – 2 крупные головки.
Приготовление
Греем половину объема молока, всыпаем в него дрожжи и размешиваем до полного растворения. Туда же отправляем сахар. Накрываем посуду полотенцем и ждем примерно 10 мин.
Как только появится пенка, добавляем соль, масло, яйцо и остаток молока. Снова размешиваем, всыпаем муку и начинаем вымешивать тесто. Делаем из него кругляш, снова накрываем полотенцем и ставим в теплое место (без сквозняков!) на 1 час.
Пока тесто подходит, на мясорубке крутим фарш, добавляя к кусочкам мяса порубленный лук (можно и пару зубчиков чеснока – по желанию), солим, перчим и добавляем чуть воды.
Когда подойдет тесто – делим его на куски и скатываем шарики размером примерно с мелкий мандарин. Каждый из шариков раскатываем, выкладываем в середину по столовой ложке фарша и поднимаем края таким образом, чтобы получить формочку с небольшим отверстием сверху.
Разогреваем масло на сковородке, выкладываем наши заготовки, и на сравнительно небольшом огне обжариваем с обеих сторон до золотистого румянца (сначала – со стороны отверстия, чтобы фарш «запечатал» его и температура внутри была равномерной.
Готовые беляши отправляем на бумажные полотенца – чтобы избавиться от излишков масла.
Готово! И приятного аппетита!
Настоящие татарские «перимячи»
Рецепт исконно татарских беляшей с мясом «перимячей» – несколько отличается от предыдущего, классического. Во-первых, вместо масла татары чаще всего используют бараний жир (удивительные свойства которого широко известны).
Во-вторых, их беляши острее – в них больше чеснока и перца. В-третьих, тестовая формочка у них обычно имеет «плиссированные» складки, а наши хозяйки предпочитают «цветочек». И, наконец, у татар к беляшам принято подавать сопутствующие блюда – айран и/или катык (иногда – бульон).
Ингредиенты
Тесто
- мука – 400 г;
- молоко – 300 г;
- яйца – 1 шт.;
- бараний жир – 60 г;
- сахар – 1 ст. л.;
- сухие дрожжи – 2 ч. ложки.
Фарш
- филе ягненка – 0,4 кг;
- лук – 2 крупные головки;
- чеснок – 4 зубчика;
- свежая зелень – по вкусу.
Приготовление
Аналогично предыдущему рецепту. Отличия:
- бараний жир вместо масла;
- добавление мелко порубленной зелени в фарш;
- жарка в бОльшем количестве масла (или на том же бараньем жире).
Надеемся, что и этот татарский рецепт беляшей с оригинальным вкусом придется вам по душе!
Беляши, спеченные в духовке
Беляши можно готовить не только на молоке, но и на кефире – причем не жареные на сковороде, а запеченные в духовке. Кроме того, при отсутствии времени на ожидание «подрастания» дрожжевого теста прекрасным выходом из положения станут так называемые вак-беляши. Либо вариант для совсем уж «ленивых хозяек» или зур-беляш, представляющий из себя один большой пирог, испеченный по тому же рецепту.
Ингредиенты
Тесто
- мука – 750 г;
- кефир – 500 мл;
- масло сливочное – 59 г;
- яйца – 2 шт.;
- соль – 2 щепотки;
- масло растительное – 25 г (им мы будем смазывать тесто).
Начинака
- готовый фарш ассорти (свинина + говядина) – 500 г;
- картофель средний – 5-6 шт.
- лук репчатый – 2 шт.;
- соль, перец черный – по вкусу.
Приготовление
Берем глубокую миску, выливаем кефир. Растапливаем сливочное масло. Выливаем его в кефир, выпускаем туда же оба яйца, солим, и аккуратно всыпаем муку.
Замешиваем тесто – следя, чтобы он было достаточно мягким и не липло к рукам. Делаем кругляш, убираем его в пакет и ставим на 10 мин. в теплое место.
Пока тесто «отдыхает», приступаем к начинке. Картошку тщательно отмываем, счищаем кожуру и режем на небольшие кубики. Добавляем их к фаршу, туда же отправляем мелко нарубленный лук, солим, перчим и равномерно перемешиваем.
Достаем наше тесто, раскатываем до толщины примерно в 0,5 см и делаем из него круги подходящей по размеру чашкой или пиалкой.
Выкладываем в середину кружков по столовой ложке начинки, после чего закатываем вверх края, делая «защипки». Сверху обязательно оставляем небольшое отверстие (чтобы в процессе готовки фарш не разорвал тесто).
Промазываем противень, укладываем в него заготовки так, чтобы они не касались друг друга, затем смазываем сверху уже сами будущие беляши и ставим в разогретую духовку (оптимальная температура – 180°, время выпечки – 45 мин.).
Готово! Есть лучше «с пылу, с жару».
Беляши на кефире на скорую руку
Последний вариант – для тех, у кого нет времени на длительную готовку, поскольку в нем ВСЕ ингредиенты смешиваются сразу и не надо ждать созревания теста. Да, в результате получается фарш, из которого можно выпечь только оладьи. Но авторы этого кулинарного «дива» в свое время назвали получающиеся оладушки именно беляшами! А разве можно оспаривать народные названия?
Ингредиенты
- мука – 400 г;
- свиной фарш – 400 г;
- кефир – 500 мл;
- яйца – 4 шт.;
- лук – 3 головки;
- чеснок – 2 зубчика;
- сода пищевая – 1 ч. ложка;
- соль, перец – по вкусу;
- подсолнечное масло – 50 мл.
Приготовление
Тщательно взбалтываем яйца с кефиром. Высыпаем в глубокую и широкую миску муку.
Выливаем туда полученную яично-кефирную смесь, фарш, нарезанный лук, давленый чеснок, добавляем соду, соль и перец и вымешиваем руками до однородной массы.
Разогреваем сковородку, и жарим наши беляши-оладьи так же, как картофельные зразы – выкладывая (на небольшом расстоянии друг от друга) столовой ложкой полужидкие заготовки и обжаривая до румяной корочки с обеих сторон.
Приятного аппетита!
Марианна Павлей
