Приветствуем всех читателей нашего блога, умеющих не только продуктивно поработать на своих дачных наделах, но и душевно отдохнуть!
Сегодня мы решили поделиться с вами рецептами трех наивкуснейших соусов, традиционных для грузинской кухни, без которых не обходится ни одно застолье. Дымящиеся, исходящие соком шашлыки, запечное мясо птицы и рыбы на гриле, от одного только вида которых хочется поскорее произнести тост за здоровье всех собравшихся, разлив по бокалам молодое игристое вино из запотевшего глиняного кувшина.
Вся эта невероятная вкуснотень, в дружной веселой компании да на свежем воздухе, и в отсутствии каких-то особых гастрономических изысков уходит на ура. Но без ярких ноток особых ароматных приправ в этой симфонии вкуса нам просто не обойтись.
Помимо неподражаемых вкусовых качеств кавказские соусы полезны для здоровья, поскольку ингредиенты, входящие в их состав стимулируют пищеварение, помогают расщеплению тяжелых жиров и выводят шлаки из организма.
Грузинский соус сацебели, острый и терпкий, идеально подходит для мясных блюд, приготовленных на мангале. Кисло-сладкий ткемали, насыщенный пряными акцентами кориандра, чеснока и базилика можно есть и просто так, макая в него белый хрустящий лаваш. Его так же используют в качестве маринада, а уж под горячий шашлычок он звучит просто волшебно!
Если вы хотите, чтобы гости в вашем доме не переводились, попробуйте приготовить сациви. Это и соус, и одноименное блюдо грузинской кухни с отварной индейкой или курицей, которое подают холодным. Кстати, само название сациви, именно это и означает.
Как приготовить сацебели
Сам процесс приготовления этого острого и ароматного соуса не имеет особых вариаций, да в этом и нет никакой военной тайны. Главный секрет правильного сацебели кроется в наборе специй и их пропорциях, которые могут существенно отличаться в различных рецептурах. И что бы там не говорили зазятые гурманы– двух одинаковых сацебели вы в целой Грузии не найдете!
Попробуем и мы воспроизвести тот самый аутентичный вкус, тем более что вносить свои коррективы в остроте и пряности соуса по ходу пьесы нам никто не запретит. Для себя ж готовим!
Варят настоящий сацебели из сочных спелых томатов, но некоторые хозяйки утверждают, что и при наличии хорошей томатной пасты и даже сока, результат будет ничуть не хуже.
Итак, основные ингредиенты:
- 5-6 крупных мясистых помидоров
- 2 ч.л. крупной соли
- 1 ст.л. сахара
- половинка головки чеснока
- 1 ст.л. настоящей аджики
- 1 ст.л. приправы хмели-сунели
- 2 ч.л. винного уксуса
- по 3 веточки тархуна и мяты перечной
Если вы используете томатную пасту, то перед торжественным воссоединением с травами и специями ее нужно развести водой до сметанообразного состояния. Томатный сок уваривают с солью и сахаром на медленном огне до половины объема.
Так же поступают с прокрученными на мясорубке (измельченными в блендере) свежими помидорами. Предварительно их бланшируют в кипятке и снимают кожицу. Для того чтобы избавиться от семечек (по желанию), мякоть томатов протирают через сито.
Пока варится наша томатная основа для сацебели, займемся приправами. С тщательно вымытой и просушенной зелени обрываем листочки, нарезаем укроп и заливаем крутым кипятком в керамической миске. Пока все это дело настаивается и остывает, беремся за чеснок. Разминаем мелко нарезанные зубчики в ступке с крупной солью, специями и аджикой до однородной массы, понемногу добавляя уксус.
Пару слов об аджике: это не совсем не то, что продается в наших современных супермаркетах. И никаких томатов там нет и быть не должно. Если вам не посчастливилось приобрести баночку настоящей аджики на базаре у «лиц кавказской национальности», приготовить ее не составит особого труда.
На полкило красного жгучего перца нам нужна целая головка чеснока, 50 гр крупной соли и примерно 100 гр смеси семян кориандра, фенхеля и пажитника в равных пропорциях.
С перцев удаляем плодоножку и потрошим, удаляя семена. Чистим чеснок и смешиваем его вместе с перцем при помощи блендера в кашу. В полученную субстанцию добавляем соль и семена, предварительно измельченные в кофемолке. Все!
Это и есть та самая грузинская аджика, которая будет храниться в вашем холодильнике на случай приготовления чего-нибудь эдакого, например, того же сацебели или обжигающего супа харчо.
Теперь вернемся к заключительному этапу приготовления нашего грузинского соуса. Сливаем жидкость в отдельную чашку и рубим мелко подготовленную зелень. Соединяем ее с томатной основой и растолченным чесноком. Если соус получился слишком густым на ваш взгляд, его можно слегка разбавить водой, настоянной на травах.
Соус готов. Вдохните этот головокружительный аромат и оставьте настояться примерно с часик. Свежеприготовленный сацебели будет прекрасно себя чувствовать в холодильнике в течение недели. Готовить же его впрок – не имеет смысла, он просто утратит свой восхитительный вкус.
Готовим ткемали
Фамильные рецепты этого кисло-сладкого пряного соуса – предмет особой гордости каждой грузинской семьи. Готовят его из алычи, и в зависимости от сорта этой дикой сливы, а так же количества добавленной в него зелени, он получается красным, золотисто-коричневым или зеленым.
Если на вашем дачном участке произрастает это дивное деревце, то половина дела уже сделано. В крайнем случае, алычу можно купить, а вот поискать и приобрести подходящие для ткемали специи – тут надо потрудиться. Помимо имеющейся в наличии на любом базаре (или в собственном огороде) пахучей кинзы и зонтичных соцветий сухого укропа, здесь нам понадобится омбало. Это особая разновидность мяты болотной, которая вносит в ткемали легкие прохладные нотки и предупреждает брожение соуса, если вы его будете готовить впрок.
Итак, на 1 кг зеленой алычи мы имеем:
- пучок кинзы
- 1 ч.л. сухой порошок омбало (за неимением, можно добавить несколько листиков перечной мяты)
- 4-5 зубчиков чеснока
- 1 ст.л. аджики (или 1 красный жгучий перец +1 чл.л. молотых семян кориандра)
- соль и сахар по вкусу (примерно по 1 ст.л.)
- семена укропа (1 ч.л.) или сухие зонтичные соцветия (3-4 шт.)
Алычу заливаем водой так, чтобы она ее слегка покрывала и бланшируем в течение 5-7 минут до размягчения. Откидываем на дуршлаг или крупное сито и протираем – косточки и шкурки остаются внутри, а мякоть, просочившуюся в кастрюльку, ставим на медленный огонь.
Добавляем в варево зонтики укропа, аджику (или красный перчик), солим и по желанию добавляем сахар, для смягчения кислых ноток будущего ткемали.
Пока наша протертая алыча попыхивает на осторожном огне, займемся зеленью. У промытой и ошпаренной кипятком кинзы обрываем листочки и мелко их крошим, а чеснок растираем с солью. Минут через 20 после начала варки удаляем из сливовой массы зонтики укропа и добавляем туда зелень и чеснок. Доводим до кипения и тут же снимаем с огня.
Разливаем по стерилизованным баночкам и ждем повода продегустировать.
Сациви или чем удивить гостей
Для приготовления этого дивного соуса и одноименного блюда запасемся продуктами и необходимыми специями. Нам понадобятся:
- филе индейки или курица – 2 кг
- орехи грецкие – 500 г
- уцхо-сунели (он же голубой пажитник) –1 ч. л.
- кориандр – 1 ч. л.
- жгучий красный перец – 1 ч. л.
- шафран имеретинский (сушеные лепестки бархатцев) – 1 ч. л.
- чеснок (небольших) – 5-6 зубчиков
- соль (по вкусу)
- винный уксус – 50 гр
- лук репчатый – 3 шт.
- масло растительное – 3 ст.л.
- зерна граната – 1 стакан
Сначала займемся птицей. Поместив ее в небольшую кастрюлю, заливаем тушку (или филе индейки) литром воды. Варим до готовности, но так, чтобы куски мяса не разваливались при извлечении из кастрюли.
Пока варится бульон, начинаем возиться с орехами. В оригинале их нужно тщательно истолочь в бронзовой ступе, но поскольку данный раритет можно отыскать лишь в исторических районах древней Грузии и у любителей антиквариата, воспользуемся обычной мясорубкой. Весь объем орехов нам надо дважды перекрутить для получения мелкого помола.
При выборе орехов, обращайте внимание на их внешний вид и вкусовые качества. Они должны быть не темные (чтобы не горчили в соусе) и полнокровной молочной спелости (не сухие). Затем перетираем нарезанный чеснок с солью. Специи смешиваем и заливаем кипятком, накрыв посудину блюдцем.
Сваренную курицу/индейку достаем и даем ей остыть. Затем разделываем на небольшие куски. Полученный бульон разбавляем водой до исходного литрового объема и ставим на огонь. Обжариваем нарезанный тонкими перышками лук и добавляем его в закипевший бульон, постепенно всыпая небольшими порциями молотые грецкие орехи, помешивая соус деревянной лопаткой.
Варим сациви не дольше 5 минут, после чего добавляем к нему запаренные специи и чеснок с солью, доводим до кипения и снимаем с огня. Последний штрих к восхитительному ореховому аромату – немного винного или бальзамического уксуса. Все, заливка для птицы готова.
В глубокую миску складываем куски мяса, заливаем их соусом и посыпаем сверху зернами граната. Посуду накрываем крышкой и уносим в прохладное место.
Пока это божественное блюдо будет охлаждаться, насыщаясь вкусом и ароматами, у нас есть время сбегать в ближайший магазин за бутылочкой хорошего вина. И не забудем захватить свежий лаваш с хрустящей корочкой, которым мы с удовольствием будем вымакивать остатки сациви на своей тарелке!
Соболева Татьяна
Вот уж во истину гости удивятся! Отменные рецепты!
Спасибо за рецепты!