Как приготовить и куда использовать вяленые помидоры

Конец лета и начало осени – пора изобилия огромного множества овощей. Одним из них являются и вкусные, спелые, и невероятно полезные помидоры, сберечь которые и на зиму в как можно большем количестве старается каждая прилежная хозяйка.

Сделать это можно десятками разных способов, и сейчас мы расскажем об одном из них – как приготовить вяленые помидоры в домашних условиях в духовке. Способ этот хорош не только тем, что такие помидоры занимают очень небольшой объем при полном сохранении всех своих полезных качеств, но и тем, что он довольно редко распространен у нас.

Хотя во французской, испанской и, конечно же, итальянской кухне без вяленых помидоров невозможно себе представить более сотни традиционных европейских блюд.

Выбор ингредиентов для вяленых помидоров

Прежде всего, нам потребуются сами помидоры. По какому принципу их выбирать? Поскольку мы собираемся их вялить (то есть удалять из них всю воду), лучше всего подойдут мясистые сорта – уже достигшие зрелости, но не переспелые.

Кроме того, размер плодов должен быть относительно небольшим, чтобы в них не находилось много семян – а из таковых самыми известными у нас являются все разновидности «сливок». Но если вам удастся достать сорт, который чаще всего завяливают сами итальянцы – San Marzano – будет еще лучше!

Приготовление

1-й этап

1. Берем около 2 кг тщательно перебранных помидоров (плоды с малейшими повреждениями сразу откладываем).
2. Дочиста моем их.
3. Разрезаем вдоль на две половинки.
4. Вырезаем место крепление плодоножки.
5. Ложечкой аккуратно удаляем внутреннюю часть – с семенами и жидкостью.

2-й этап

1. Подготавливаем противни.
2. Застилаем их пекарской бумагой.
3. Выкладываем половинки плодов так, чтобы они лежали максимально плотно (разумеется, вверх срезанной частью).
4. Солим (соль лучше брать морскую, выпаренную на солнце). На такое количество помидоров 2 чайных ложечки будет достаточно.
5. Режем на очень тонкие пластинки очищенные дольки чеснока, и кладем каждую на половинку «сливки».
6. Если мы хотим часть помидоров съесть в ближайшее время, а часть оставить для закрутки в банки на зиму – то в первом случае травы (сухие) сразу насыпаются сверху, а во втором (свежие) укладываются уже на стадии консервации.

Что выбирать в качестве основных специй, кроме чеснока? У нас привычно кладут:

• черный перец горошком;
• лавровый лист.

Итальянцы предпочитают:

• пепперончино;
• базилик;
• орегано.

Можно ли использовать и другие травы? Разумеется – если вы давно применяете какие-либо из них при готовке многих блюд, а вашим домочадцам они нравятся. Это могут быть как готовые наборы (например, средиземноморских трав), так и отдельные растения (например, тимьян, чабер и т.д.).

3-й этап

1. Ставим противни (или противень, если он один) в духовку.
2. Включаем режим конвекции (если его нет – оставляем дверцу чуть-чуть приоткрытой).
3. Выставляем температуру 50 градусов – в этом случае наш рецепт потребует примерно 6 часов вяления. Или 100 градусов – и тогда будет достаточно 3 часов. Но помните – наиболее равномерная степень провяливания достигается при более низких температурах. Именно поэтому, кстати, в Италии помидоры сушат ТОЛЬКО НА СОЛНЦЕ. Да, это занимает несколько суток – но плоды получают совсем другой вкус.
4. Готовность проверяем, ближе к концу (в зависимости от выставленной температуры). И ни в коем случае не вынимаем весь противень сразу – поскольку процесс вяления для каждого кусочка будет занимать несколько разное время.

4-й этап

Если вы не собираетесь использовать готовые помидоры для закрутки на зиму – этот этап будет последним. И без масла, в качестве легкой закуски, их могут употреблять даже женщины, сидящие на диете. В холодильнике, в чистом герметичном контейнере, вяленые помидоры смогут пролежать без потери потребительских свойств от 3 до 5 дней. Залитые маслом – около месяца.

Если же мы готовимся сделать запасы в банках – переходим к следующему этапу.

5-й этап

Итак, мы собрались законсервировать наши готовые помидорки. Следует ли сразу закладывать их в банки и заливать маслом? Правильный ответ – НЕТ.

Дело в том, что из-за быстрой сушки в духовке плоды полностью теряют всю влагу и от этого становятся довольно жесткими. Следовательно, нужно провести гидратацию, то есть восполнить недостающую влагу.

Это можно сделать тремя способами:

1. Замочить на ночь в холодной воде. И не надо бояться, что они снова превратятся в некое подобие свежих. Напротив – впитав влаги примерно на 2/3 собственного объема, их мякоть приобретет насыщенный вкус, а заодно и избавится от излишков соли.
2. Быстро (не более 1 минуты) прокипятить в воде с уксусом. Выбирать этот способ не рекомендуется, поскольку уксус придаст плодам другой вкус – уничтожив их собственный, пикантный и неповторимый.
3. Медленно (5-10 минут) кипятить в воде без уксуса. Воду так помидоры наберут, но все же вкус, остающийся после первого варианта, не сохранят.

6-й этап

Простерилизовать банки. Вытереть их насухо. Заполнить их половинками наших вяленых томатов с чесночком, перекладывая свежими травами (и горошками перца, если вы решили его использовать). Доверху плоды не укладываются – чтобы дать возможность целиком покрыть их маслу.

Нагреваем в отдельной посуде масло (но не кипятим – а именно нагреваем до температуры примерно 70-80 градусов).  Как приготовить вяленые помидоры в масле так, чтобы они были вкусными? Ответ – использовать смесь растительного и оливкового масла примерно в соотношении 4 к 1. Да, мы знаем, что в разных источниках советуют использовать только одно или только другое масло. Да, итальянцы и греки вообще не признают ничего, кроме оливкового. Но все же советуем воспользоваться нашим рецептом. Хотите добавить кислинки? Тогда допускается использование и бальзамического уксуса (немного, около 2 столовых ложек на трехлитровую банку – ну или по вашему вкусу).

Масло заливаем только на 2/3 – после чего слегка встряхиваем банку и легонько стучим донышком по столу. Для чего это делается? Чтобы «выгнать» пузырьки воздуха и дать возможность маслу полностью обволочь каждый плод – даже в тех местах, где при укладке они оказались прижатыми друг к другу.

Доливаем оставшееся масло под ободок. Досыпаем примерно 1 столовую ложку сахара. Оставляем банки открытыми на 3-4 часа.

Закручиваем крышку и переворачиваем банку кверху дном (чтобы убедиться, что закручена она хорошо). Взбалтываем помидорки еще раз  и отправляем нашу консервацию в кладовку или погреб – откуда они будут понемногу доставаться по мере надобности.

Куда использовать вяленые помидоры?

Вообще говоря, в качестве деликатесного ингредиента они подходят к самым разным блюдам.

«Классика» – это приготовление на их основе томатных соусов и паст.

Из типично итальянской кухни – добавление к каппонате, картофельным ньоккам и фриттате.

Как второй компонент к цуккини и баклажанам.

В нарезанном виде – к ризотто.

В виде готового соуса – к гарнирам из нута, чечевицы и, конечно, фигурных макарон, классической пасты и пиццы.

В роли ингредиента в простеньком салате из вяленых помидорчиков, запеченного перца и оливок к тунцу и/или анчоусам (обязательно с большим количеством свежей зелени).

Еще один салатик – вяленые помидорки, немного рикотты и маскарпоне, оливки (черные и зеленые), лимонный сок.

Фаршированные вяленые помидоры, свернутые в рулетики и скрепленные шпажками (начинкой может быть любой фарш).

Многочисленные варианты итальянского песто, куда, кроме обязательных помидорок, идут, например, немного соленых каперсов, орешков, чесночка, нарезанного кубиками сыра и опять-таки зелени – от нашей петрушки до средиземноморских орегано и базилика.

Хороши они будут и как начинка для несладких пирожков, дополнение к «сырной тарелке» и просто как закуска к нашим, более традиционным блюдам.

Одним словом – вяльте помидорки, и приятного вам аппетита!

Марианна Павлей