Какой же рождественский стол, да без пирогов! По стародавним славянским традициям со дня Рождества Христова начиналась двенадцатидневная праздничная кутерьма под названием Святки. Вплоть до самого Крещения проходили шумные народные гуляния, а в каждом доме радушные хозяйки ждали гостей, привечая их разносолами да румяными душистыми пирогами.
Среди множества аппетитных кушаний на рождественском столе почетное место занимали и традиционные расстегаи с самыми разнообразными начинками, и вкуснейшая, исходящая соком, кулебяка и, конечно же, царь батюшка – многослойный и величественный курник.
Сегодня мы предлагаем вспомнить старые добрые рождественские рецепты и порадовать своих домашних сытными и ароматными пирогами.
Расстегаи: пирожки с «душой нараспашку»
У расстегаев, в отличие от обычных пирожков, слепленных полностью, начинка сверху остается приоткрытой. От того у них и такой лихой рассупонившийся вид. Свободную «прореху» оставляют вовсе не для красоты, а из-за особенностей подачи к столу. После выпечки в нутро расстегаев добавляют немного горячего бульона и сливочного масла, что делает их еще более сочными и ароматными.
Готовили расстегаи на Руси с самым разным содержимым и с мясом, и с грибами, и с капустой, и с рыбой, поэтому простор для экспериментов с составлением начинок здесь ограничивается лишь вкусовыми предпочтениями.
Рецепт расстегаев с рыбой
Для выпечки расстегаев традиционно используют дрожжевое тесто. Останавливаться на его рецептуре мы не будем, поскольку у каждой хозяйки, наверняка, есть свой, проверенный способ его приготовления. Сегодня мы предлагаем вам рецепт рождественских расстегаев с рыбной начинкой. Итак, что же нам понадобится?
Примерно на килограмм готового теста:
Начинка:
- цельный судак (700 гр)
- 2 средних размеров луковицы
- по 50 гр сливочного масло и сливок
- соль, черный перец, немного тертого мускатного ореха (по вкусу)
Бульон:
- голова, хребет и плавники судака
- луковица и морковь (по 1 шт)
- соль, лавровый лист и 3-4 горошины черного перца
Выставим кастрюльку с небольшим количеством воды на огонь и займемся разделкой рыбы. Голову и хребет с плавниками отправляем на варку бульона, туда же добавляем крупно порезанную морковку и лук. Добавляем соль и специи, варим около 40 минут на медленном огне.
Филе судака режем на мелкие кусочки и слегка обжариваем (не дольше 3 минут) на сливочном масле. Рыбу перекладываем в миску, в оставшемся масле пассируем мелко нарезанный лук, после чего соединяем его с рыбной заготовкой. Вилкой разминаем рыбно-луковую начинку, прибавляем специи, сливки и солим по вкусу. Приступаем к лепке расстегаев.
Заранее включаем духовку и беремся за разделку теста: формируем небольшие шарики и пальцами придаем им форму небольших лепешек.
Выкладываем по центру начинку и прищипываем тесто по краям, оставив небольшую прореху посередине. Расставляем их на смазанном маслом противне на расстоянии 5 см друг от друга и даем расстегайчикам расстояться минут 15 в тепле.
Перед отправкой в духовку, разогретой до 200 oC, смазываем их взбитым желтком и в каждое отверстие добавляем по кусочку сливочного масла. Через 20 минут достаем подрумянившуюся выпечку и накрываем чистым льняным полотенцем.
Минут через пять, смазываем корочку ломтиком сливочного масла и вливаем внутрь каждого пирожка по столовой ложке бульона. Вуаля, можно подавать к столу!
Еще один шикарный видео рецепт приготовления расстигая с рыбой:
Рождественская кулебяка
Это традиционный русский пирог, который пекли по особым поводам, в том числе и по большим церковным праздникам. Примечательная особенность кулебяки – это несколько слоев начинки, чередующиеся между собой.
В соотношении с массой теста на долю начинки в ней приходится большая часть, то есть примерно в пропорции 3 к 1. Для того чтобы вкусы слоев не смешивались между собой, каждый уровень прокладывается тонкими блинчиками.
Рецепт кулебяки с мясом и грибами
Для приготовления настоящей кулебяки требуется два вида теста. Основа – это дрожжевое, а для прослойки замешивают тесто, как на блины. Для тех, кто не любит возиться с опарой, мы можем посоветовать использовать готовое слоеное тесто, которое свободно продается в любом магазине.
Сегодня мы потренируемся с двумя видами начинок: грибной и мясной, которые оптимально сочетаются по вкусу.
Нам понадобится:
1-й слой:
- шампиньоны (500 гр)
- сметана (2 стол. л)
- луковица
- перец черный, соль (по вкусу)
- масло сливочное (20 гр)
2-й слой:
- мясо (свинина, филе птицы) 500 гр, отварное
- луковица
- специи, соль (по вкусу)
Тесто для прослоек:
- стакан муки
- 1 яйцо
- 300 гр молока
- соль 0,5 ч.л.
- масло сливочное топленое 1 ст.л.
Сначала испечем блинное тесто, затем займемся начинкой. Слегка обжариваем лук, затем к нему добавляем мелко нарезанные грибные дольки. Когда избыток сока испарится, добавляем соль, специи и сметану.
Мелко порубленное мясо соединяем на сковородке с предварительно обжаренным луком. Приправляем специями и солим. В готовую слегка остывшую начинку добавляем кусочек сливочного масла.
Оригинальная кулебяка выпекается в виде продолговатого на вид батона, поэтому формируем соответствующую основу. Нижний и верхний слой закрытого пирога должны быть толщиной не более 10 мм. Если вы используете слоеное тесто, раскатайте тонкую лепешку 5-7 мм.
На противень положите промасленный пергамент и выложите основу пирога. Вдоль основания и по центру выложите половину мясной начинки и накройте ее блинчиками. Поверх прослойки поместите половину грибной начинки и снова покройте блинами. Повторите чередование начинки и прослоек. Сверху все накройте листом из дрожжевого (слоеного) теста и прищепите пирог по периметру.
Проколите вилкой наружную поверхность пирога в нескольких местах, смажьте желтком и отправляйте в разогретую до 180oC духовку на 20 минут. Перед подачей к столу не забудьте смазать подрумянившуюся корочку сливочным маслом.
Видео: Кулебяка с рыбой, рисом и грибами
Приятного аппетита! И счастливого Рождества!
Татьяна Соболева
