Ткемали – это дикая кавказская алыча, мелкая, очень плотная, кислая по вкусу и желтая по цвету. Ее в тех краях очень много и местные жители научились использовать ее кислинку и приятный аромат – в соусе, которые стал знаменитым на весь мир.
Может Вы когда-то покупали соус ткемали в магазине – так он мало имеет общего с настоящей приправой, а больше похож на не очень удачное яблочное пюре. А вот если Вы самостоятельно приготовите ткемали из слив на зиму, рецепты разные этого соуса мы подобрали в одной статье, то у Вас получится настоящая популярная грузинская закуска к мясу, птице, рыбе и любым овощным гарнирам.
У нас раздобыть настоящую ткемали сложно, хотя ее можно встретить на опушках лесов и берегах водоемов. Но ее вполне может заменить наша обычная алыча, как желтая, так и красная, и черная. А не менее вкусным и оригинальным получается ткемалевый соус из синих слив венгерок и даже зеленых, желтых или красных плодов ренклод.
1. Настоящий грузинский соус ткемали
Для использования этого рецепта лучше взять настоящие ткемали или дикую желтую алычу. Классический рецепт, как сделать ткемали из слив на зиму, требует еще один обязательный ингредиент – имеретинский шафран или карбобенедикт.
Но не надо переживать, что вы его не раздобудете – на самом деле, сушеные листья и бутоны самых обычных цветов – бархатцев. Их можно насушить самостоятельно, или же купить на рынке у продавцов пряностями.
Ингредиенты:
- 1 кг ткемали или алычи.
- 1 крупная головка чеснока.
- Маленький острый перчик.
- 3 ч.л. сахара.
- 2 ч.л. соли.
- 1 ч.л. горошин кориандра.
- 4 веточки укропа.
- 3-4 веточки свежей кинзы (тархуна).
- 4 веточки мяты.
- 1 ч.л. имеретинского тархуна.
- Ореховая заправка (как сделать – рецепт ниже).
Приготовление:
Сливу промыть, поместить в глубокую миску, залить водой, чтобы покрыть полностью и поставить на огонь, периодически помешивая. Когда вода будет закипать – образуется много серой пены – ее обязательно надо убирать. Варить сливу надо 15 минут (если крупная – 20 минут), мешая, чтобы не пристала ко дну.
Воду слить через дуршлаг (воду эту не выливайте), а сливы через него или сито же протереть, чтобы отделить косточки. Это не сложно. Не переживайте, что попадет в пюре и кожура – она придаст соусу более насыщенный цвет и густоту.
Готовим ореховую заправку. Для этого надо взять стакан чищенных грецких орехов, к ним добавить половину чайной ложки соли, немного поперчить и раздавить 2 крупных зубка чеснока. Все это растолочь в ступке или воспользоваться блендером, потом через сито слить образовавшееся ореховое масло (его можно использовать как добавку к салатам и мясу), а отжатые орехи добавить к сливам.
Все травы, очищенный чеснок и острый перец перетереть в кашу и отправить к алыче, туда же высыпать имеретинский шафран и горошины кориандра.
Подготовленный состав надо немного разбавить той водой, что сливы варились – довести консистенцию у вида жидкого теста. Поставить на плиту на минимальный огонь, лучше всего воспользоваться рассекателем пламени.
Кипятить 10 минут, обязательно постоянно мешать, чтобы не пригорело ко дну.
Небольшие баночки приготовить заранее – промыть и прокалить в духовке. Готовый соус разлить по горячим баночкам и сразу закатать или закрутить.
Можно сделать соус более жидким – на Кавказе его таким и делают, а потом разлить в бутылки, сверху добавить 1 чайную ложку горячего подсолнечного масла и закрыть пробками (для этого лучше всего брать бутылки из-под водки и не мыть их).
Такие заготовки следует хранить в холодильнике или холодном погребе. Жидкий ткемалевый соус добавляют в суп харчо, в борщ, к мясным и рыбным подливам.
2. Соус ткемали с лимонным соком
Для этого варианта можно брать алычу или любой другой вид сливы, желательно, сладкие спелые плоды.
Ингредиенты:
- 1 кг слив;
- 7-8 зубков чеснока;
- 1 ч.л. без горки измельченных семян кориандра;
- щепотка молотого острого перца;
- большой пучок свежей кинзы;
- 1 ч.л. без горки соли;
- 3 ст.л. растительного масла.
- 0,5 ч.л. сухой травы пажитника;
- 0,5 ч.л. молотой паприки;
- сок из 3 лимонов.
Кстати, полезный совет – использованные лимоны ни в коем случае не выбрасывайте. Их надо смолоть на мясорубке, добавить столько же сахара, перемешать, разложить в форму для кубиков льда и заморозить.
Потом хранить там же или переложить в пакет. У вас будет отличное дополнение к освежающему холодному чаю в жаркое время. Дорогущий чай Nestea отдыхает – попробуйте!
Приготовление:
Сливы точно так, как в предыдущем рецепте, залить водой, варить 15 минут, протереть (воду слить) в пюре без косточек.
Кинзу мелко нарезать, чеснок раздавить через пресс.
В кастрюлю выложить сливовое пюре, чеснок, зелень, соль, паприку, лимонный сок. Довести до кипения и варить 3 минуты.
Разложить в сухие горячие баночки, сверху залить тоненьким слоем рафинированного подсолнечного масла, закрыть обычной крышкой. Хранить в холодильнике (можно до 2 месяцев). Такой соус уже через 6 часов можно употреблять. Для более длительного хранения надо взять закаточные крышки.
3. Соус из слив и томатов
По сути, это своего рода аджика, так как в соус ткемали идут только сливы. Но этот замечательный кисло-сладкий с легкой пикантностью соус из желтых или красных слив (алычи, венгерки, быстрицы) и помидор не оставит равнодушным никого, так что сделайте пару-тройку баночек обязательно.
Из данного количества ингредиентов получается 5 штук 0,5 л банок.
Ингредиенты:
- 0,5 кг слив без косточек (чистый вес);
- 1 кг спелых красных помидоров;
- 2 небольшие луковицы;
- 2 ст.л. с горкой сахара;
- 50 г чищеного чеснока (небольшая головка);
- 1 ст.л. без горки мелкой соли, без йода;
- 2 черешка сельдерея;
- По 0,5 пучка базилика, укропы и кинзы;
- Небольшой кусочек острого перчика (можно и без него).
- 3 лавровые листочка.
- 0,5 ч.л. сладкой паприки.
Приготовление:
Помидоры и сливы помыть, порезать и пропустить через мясорубку.
Так же поступить и с очищенным луком, чесноком и сельдереем.
Все смешать в тазу или кастрюле для варки соуса, добавить соль, сахар, паприку, лавровые листочки целиком, а зелень связать пучками и опустить в массу.
Варить 15 минут от начала кипения.
Потом пучки зелени и лавровый лист извлечь, а готовый соус разложить по горячим стерилизованным (обязательно сухим) банкам и закатать.
4. Соус ткемали из слив-венгерок
Отличная добавка к мясу и птице. Этот соус также можно добавлять в борщ, свекольник, при готовке жаркого или гуляша – цвет и вкус будут намного изысканнее. Указанного количества хватит на 3 банки по 0,5 л.
Ингредиенты:
- 1 кг очень спелых синих слив;
- 5 штук болгарского перца красного цвета;
- 1 небольшой острый перчик;
- 2 большие головки чеснока;
- 2 ст.л. с горкой сахара;
- 1 ст. л с горкой соли;
- 30 мл яблочного уксуса;
- по 0,5 ч.л. молотого черного и душистого перца.
Приготовление:
Подготовить банки – вымыть и прокалить в духовке, крышки тоже прогреть немного.
Все овощи (кроме острого перчика) почистить, помыть, прокрутить через мясорубку.
К смеси добавить соль и перец, закинуть целый перчик чили, поставить на огонь и варить 10 минут.
Перец вынуть, добавить уксус и варить еще 5 минут, разложить по банкам и закатать. Соус отлично хранится.
Перед употреблением к мясу советуем добавить к нему раздавленный чеснок и свежую или сушеную зелень (хмели-сунели), размешать и так подавать.
5. Соус ткемали из сливы ренклод с мятой
Этот вкуснейший соус будет выглядеть намного оригинальнее, если его сделать из зеленых или желтых слив ренклод. Вместе с зеленой мятой они создадут весьма оригинальный цвет приправе. Использовать можно к мясу и рыбе, а также, добавлять в супы и гуляш.
Этот же соус делает очень вкусной долму – голубцы в виноградных листьях. Можно добавлять и тушеной капусте – она заиграет совершенно новым привкусом.
Ингредиенты (на 3 баночки по 0,5 л):
- 1 кг сливы ренклод уже без косточек;
- 0, 5 стакана воды;
- 1 головка чеснока;
- 3 ч.л. молотого кориандра;
- 3-4 веточки зеленого укропа;
- 1 болгарский перец зеленого цвета;
- 1 небольшой пучок свежей мяты;
- 1 ч.л. с горкой соли;
- 1 ч.л. с горкой сахара;
- кусочек острого перца зеленого цвета, размером с ноготь.
- 3 лавровые листочка.
Приготовление:
Сливы, сладкий перец очищенный чеснок, всю зелень (кроме лавра) пропустить через мясорубку, смесь поместить в кастрюлю с толстым дном.
Добавить соль, сахар и целые листочки лавра, варить 10 минут с момента закипания, снимая пену, что образуется.
Потом лавр вынуть и соус разложить в горячие сухие банки.
Сверху аккуратно налить до 0,5 см растительного масла (обязательно рафинированного, можно оливковое) и поставить банки прогреться в духовку на 5 минут. Сразу закатать.
Марианна Павлей
