Холодец или студень – блюдо славянской кухни. Это не одно и то же, что заливное – по технологии варки. Приготовить холодец можно из разных сортов мяса и рыбы: говядины, свинины, индюшатины, курицы. А из рыбы больше всего подходят небольшие окуни, караси, плотва, причем варить их надо вместе с чешуей.
В нашей сегодняшней подборке советы и пошаговые рецепты приготовления холодца из курицы. Они помогут вам сделать эту замечательную закуску безупречной по виду и очень вкусной.
Секреты вкусного холодца
«Правильный» холодец имеет несколько обязательных требований: быть прозрачным, нельзя доливать воду в процессе варки, желатин (если он используется) разводится обязательно в том же бульоне, а не в воде. Подавать принято с так называемой начинкой. Это обязательно – мясо, на котором он варился, овощи из бульона, чеснок, зелень.
Некоторые рецепты предполагают добавление отваренных вкрутую яиц и свежих или соленых огурцов. А в качестве вкусовых добавок используется горчица, тертый хрен или свекла с хреном. В Венгрии холодец обязательно сбрызгивают уксусом – очень вкусно, кстати.
1. Дешевый куриный холодец
Самый простой куриный холодец, который застывает без желатина – из лапок и голов. Варится он стандартно, но вот подготовительный этап занимает много времени и довольно неприятный – надо очень тщательно очистить лапки, срезать когти, а головы – это вообще «головная» боль! Удалять клюв, глаза, ощипывать – сложная процедура в домашних условиях. Плюс, из-за большого количества хрящиков студень получается мутный и сероватый по цвету. Мяса в бульоне нет, поэтому в процессе варки надо что-то добавить – филе, овощи.
Оптимальная пропорция: на 1 кг лапок и голов – 3 л воды, корень петрушки и морковки. После закипания огонь уменьшить до минимального, варить 2,5 часа. Количество жидкости должно уменьшиться до 1,2-1,5 л. Потом процедить, посолить, добавить перец и чеснок, разлить по формам. Такой холодец можно использовать для приготовления заливных блюд, например, из языка, смеси субпродуктов, отварных овощей.
2. Классический холодец из курицы без желатина
Чтобы он застыл самостоятельно, рекомендуем в качестве основного ингредиента зять куриные крылышки, плюс голени или филе – для того, чтобы в холодце было мясо. Этот рецепт опишем подробно, как и сколько варить, а остальные виды холодца готовятся практически так же.
Ингредиенты:
- 1 кг куриных крылышек;
- 0,5 кг филе или бедрышек;
- 1 морковь;
- 1 луковица;
- 1 корень петрушки;
- 4-5 зубков чеснока;
- Свежая зелень;
- Соль, перец горошком и молотый.
Приготовление:
Крылышки и мясо промыть, сложить в большую кастрюлю. Залить холодной водой так, чтобы она на 10 см покрывала содержимое кастрюли. Довести до кипения – и сразу переключить огонь на самый минимум. Важно не пропустить этот момент, иначе холодец будет мутный! Но спасти его еще можно! Если бульон сильно закипел, то надо шумовкой вынуть мясо, а в бульон вбить сырое, слегка взбитое яйцо. Как только оно свернется, бульон процедить через мелкое сито, вернуть на плиту и опять поместить туда мясо.
Пока бульон закипает, надо очистить коренья и также их добавить в кастрюлю. Туда же добавить луковицу прямо с шелухой (срезать только кончики) и перец горошком.
Когда бульон закипит, надо снимать пену, пока она образуется. Потом оставить его, пусть потихоньку кипит 1, 5 часа. За это время мясо сварится полностью – его и морковь шумовкой надо вынуть и отложить в накрытой посудине, а крылышки оставить вариться еще на 1 час.
Потом их тоже вынуть, бульон посолить и поперчить.
Снять мясо с крылышек, а также, филе, измельчить по желанию на волокна или порезать на кусочки, сложить в формочки или одну большую форму.
Мелко порезать или раздавить добавить к мясу, его немного посолить и аккуратно перемешать.
Туда же красиво порезать морковь и добавить измельченную зелень и залить аккуратно бульоном.
Оставить для застывания минимум на 4-6 часов. Обычно такой холодец схватывается и без холодильника. Но в теплое время года желательно его держать в холодильнике, чтобы исключить развитие микроорганизмов.
В крупной посудине холодец можно подавать и так, а мелкие формочки надо на пару секунд опустить в горячую воду, потом перевернуть на блюдо или порционные блюдца, украсить зеленью, свежими овощами. Этот холодец можно даже назвать диетическим, так как в нем почти нет жира.
3. Холодец из курицы и свиных ножек
Студень из куриных голеней и свиных ножек – самый вкусный и тоже застывает без желатина. Из представленного количества ингредиентов получится не менее 10-12 порций. Варить его советуем к праздничному столу. Аналогично варится студень из свиной рульки.
Ингредиенты:
- 1 кг куриных голеней;
- 2 свиные ножки;
- 3 л воды;
- 1 морковь;
- 1 луковица;
- 4-5 долек чеснока;
- Соль, перец, зелень петрушки.
Готовка осуществляется точно так, как в предыдущем рецепте – голени через полтора часа надо вынуть, а ножки варить еще столько же. Свиные хрящи не принято ставить в холодец, но кто любит, можно сделать отдельное блюдо.
4. Холодец из курятины и говядины
Тоже очень вкусный рецепт, причем, бульон из говядины придает ему немного непривычный, специфический вкус. Технология варки зависит от возраста говяжьего мяса. Телятину достаточно варить 2 часа, а говядине надо минимум 3 часа. Курицу надо вынуть через полтора часа, иначе она переварится и станет как резина.
Это рецепт холодца обязательно варится с желатином. Добавлять его надо так – где-то за 20 минут до окончания варки в большой половник надо набрать бульона из кастрюли поместить куда-то, чтобы он не вылился и остудить. Высыпать в него пакетик быстрорастворимого желатина и пусть набухает 10 минут. Потом половник опустить в кипящий бульон и подождать до растворения желатина. А дальше – по описанному выше пути.
Неплохой рецепт. Надо попробовать.